Et au fait, on mange quoi au RU ? 

Le restaurant universitaire satisfait les étudiants pour son côté pratique et abordable. Pour autant, nous avons cherché à en savoir plus sur son fonctionnement et ce qui compose nos assiettes. Nous sommes allés à la rencontre de Sylvie Derache, responsable du service Achats et Marchés du Crous. 

Le Crous améliore les conditions de vie et de travail de l’ensemble des étudiants, notamment avec son service de restauration. Le RU, c’est une équipe de 4 à 30 personnes par site, présentes dès le matin. Les cuisiniers s’approvisionnent soit via la filière traditionnelle avec des produits labellisés nationaux notamment pour la pêche responsable, soit avec des circuits courts qui privilégient les produits locaux pour les fruits, légumes et poissons.

Les restaurateurs cuisinent les repas sur place mais certains produits utilisés sont surgelés puisque leur prix est plus rentable. La mission pour les chefs cuisiniers des 11 restaurants universitaires à Lille et en agglomération vise à proposer des repas équilibrés. Ils veulent : « sensibiliser à l’équilibre alimentaire », indique la responsable du service Achats et Marchés. Néanmoins, ils sont confrontés aux attentes de la clientèle, dont les pommes de terre fries en font partie : « Il y a une chute de fréquentation s’il n’y a pas de frites proposées au menu », explique dubitativement Sylvie Derache.

En plus des difficultés à casser le rythme alimentaire que peut prendre un étudiant, les cuisiniers ne peuvent pas assurer les attentes de tous les régimes particuliers : « Les allergènes et les régimes religieux ne sont pas assurés », ajoute-t-elle. Néanmoins, un menu végétarien doit être prochainement proposé dans tous les services car il est  encore fréquent que des étudiants qui ne mangent pas de viande aient des difficultés à trouver leur bonheur.

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Les menus sont établis à partir de fiches techniques sur une durée de 4 semaines. Cette base de données permet aux responsables de cuisine de veiller à l’hygiène et à la sécurité alimentaire des produits, ainsi qu’à suivre une cohérence alimentaire entre les menus.

Les chefs des restaurants universitaires ne proposent pas les mêmes menus puisque les attentes et les approches de l’alimentation des étudiants selon le site ne sont pas les mêmes : « Chaque restaurant est indépendant, les denrées alimentaires sont les mêmes mais l’utilisation dépend du chef cuisinier. », explique-t-elle. De surcroît, certains sites privilégient l’utilisation de produits frais tandis que d’autres s’orientent vers des produits déjà préparés. Il ne faut pas oublier que le RU demeure une restauration sociale, au profit des étudiants. Le prix initial d’un repas coûte environ 6 € aux restaurateurs, payé 3,25 € par les universitaires.

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