Aussi appelé serveur, le chef de rang est au service des clients dans le restaurant. Quelle formation faut-il suivre pour emprunter cette voie exigeante? Voici nos conseils.
Ce métier est souvent dénigré, car de nombreux étudiants non qualifiés le pratiquent (avec plus ou moins de talent) dans des établissements de restauration peu regardant sur la qualité de leur service. Mais il faut savoir qu'être Chef de Rang ne s'improvise pas.
Quelle différence entre serveur et chef de rang?
La différence est subtile, car le "serveur" est un terme général qui englobe toute personne réalisant le service en salle, aussi bien le barman, le runner, le chef de rang ou le maître d'hôtel. Pour un œil non averti, c'est la même chose ! En fait, le chef de rang (comme son nom l'indique) est un serveur responsable d'une seule partie de la salle : son rang.
Concrètement, le terme "serveur" est utilisé pour les débutants ou dans les établissements de moyenne gamme comme les fast food (lire notre article sur le Poke Bowl) et brasseries populaires, alors que l'appellation Chef de Rang est préférée au sein d'établissement gastronomiques et de bars chics.
Le chef de rang peut parfois être amené à faire des tâches un peu ingrates, comme le ménage du sol, la mise en place des couverts ou encore le rangement des tables et des chaises (des meubles spécifiques à la restauration comme chez ce vendeur).
Quels sont les autres rôles au sein d'un restaurant?
Le runner, ou commis, est lui au bas de l'échelle, c'est un serveur qui ne fait que transporter les plats depuis la cuisine, mais c'est le chef de rang qui va les présenter et les déposer sur la table des clients.
Le maître d'hôtel, ou chef de salle, est le supérieur. Il chapeaute les différents chefs de rang et accueille les clients à l'entrée du restaurant (en règle générale).
Le directeur dirige l'ensemble du restaurant, cuisiniers et personnels administratifs compris.
Cette hiérarchie fonctionne également dans les hôtels dotés d'un restaurant interne (lire notre article pour payer votre hôtel moins cher avec un VPN).
Il y a bien sûr le chef cuisinier et sa brigade, c'est le seul qu'on peut appeler "chef" et certainement pas le chef de rang ! Alors n'essayez surtout pas de lui voler son appellation chérie au risque qu'il vous en colle une 😄 (oui c'est un peu un monde de pirate la restauration).
Peut-on apprendre ce métier sur le terrain, en autodidacte?
La réponse est un grand OUI ! Il ne reste pas beaucoup de métiers dans lesquels vous pouvez monter les échelons sans diplômes, la restauration en fait partie.
Même si ce métier demande de la rigueur et de l'expérience, il est tout à fait possible de commencer en tant que serveur débutant dans un petit troquet, pour progressivement monter en gamme et devenir chef de rang à force de déboucher des bouteilles, servir des assiettes et conseiller des mets sur la carte ! Si vous en avez l'envie et la motivation, vous pouvez devenir chef de rang dans des établissements étoilés, sans avoir aucun diplôme, juste avec une bonne expérience d'environ 3 à 5 ans minimum, en moyenne. C'est prouvé !
Le CAP, la voie classique
Si vous souhaitez passer par la voie scolaire, la formation minimum est le CAP Commercialisation et Services en HRC ( Hôtel Café et Restaurant). Ce certificat d'aptitudes professionnelles vous garantit de trouver du travail dans la restauration dès son obtention (sauf en période de Covid, malheureusement).
Bac Pro et BTS, la voie royale?
Pour vous assurer un poste bien payé et des responsabilités élevées, vous pouvez aussi opter pour le Bac Pro de Commercialisation et services en restauration suivi du BTS (brevet de technicien supérieur) de management en hôtellerie et restauration.
Sachez qu'un chef de rang qui a fait de très longues études ne sera pas forcément mieux payé qu'un autodidacte qui a mis à profit ces années pour se bâtir une belle expérience.
Quel est le salaire d'un chef de rang?
Un chef de rang commence souvent sa carrière au SMIC, soit précisément à partir de 1329€ nets à la fin du mois, en temps complet.
S'il est compétent et travailleur, qu'il accepte de travailler en coupure, il peut ensuite espérer monter au bout d'une année ou deux à des salaires plus élevés de 1600 à 1800€ nets. Contrairement à la légende, les restaurants gastronomiques ne payent pas mieux que les autres (au contraire, ce sont souvent des radins, c'est pourquoi ils sont riches). Vous pourrez obtenir un bon salaire dans une grande brasserie, si vous êtes endurant vous pouvez espérer jusqu'à 2500€ nets en milieu de carrière, après une expérience très conséquente et des horaires de folie (oubliez les week-ends et la vie de famille). Les pourboires sont également un complément très intéressant (quand il ne faut pas les partager avec toute l'équipe, là ça devient ridicule).
Pensez toujours à négocier votre salaire ! Certains patrons de restaurant sont des filous (pour rester poli), et vous font miroiter des pourboires importants pour compenser des salaires ridicules, à éviter ! Attention aussi à la différence entre salaire brut et salaire net.
Cet article a été rédigé sur la foi d'expériences personnelles avérées et vécues ! Tout est authentique.
Si vous souhaitez découvrir un autre métier exigeant, lisez notre article sur la formation de serrurier.